一方水土養(yǎng)一方人，一方物候釀一方美酒。
沒有任何產品像中國白酒一樣，產品品質及文化與其所出產的區(qū)域那么密切相關，充滿著自然多樣性、生態(tài)多樣性，進而影響著口感風味的多樣性、酒的多樣性、以致人文的多樣性。
正所謂：北國清香釀千秋，南疆茅瀘醬濃型。西域青稞高原珍，東部江南黃酒醇。一方物候一方酒，華夏酒香異紛呈。
與西方洋酒采取的封閉式發(fā)酵法不同，中國白酒多采用開放式發(fā)酵法，發(fā)酵過程遵循“天人共釀，釀法自然”的至高法則。
“天”（這里也包含“地”，“天地”的簡稱）是指獨特的天候、地理、生態(tài)、日照、土壤、水質、物產，以及一切植物和微生物等。
而“人”則是指人類在這樣的地理生態(tài)環(huán)境下，所長期形成的生活方式、飲食習慣和釀造工藝，以及掌握這些釀造技藝的一代代技藝傳人。
“天人共釀”的釀酒哲學就是，遵循“天、地、人”的自然規(guī)律，釀造美酒，并因循自然特征的不同，擁抱并享受酒的“各美其美，美美與共”。
這就不難理解瀘州老窖 “天地同釀，人間共生”的企業(yè)哲學了，這里其實用了“互文”的修辭手法，即這句話的正確理解其實是包含了“天地人同釀”“天地人共生”的雙層含義。
中國地形多樣，地大物博，幅員遼闊，歷史文化源遠流長，民族風情多樣，民風民俗獨特，這就構成了中國白酒風格多樣，文化多元的特征。
黃河流域釀清香、長江流域釀濃香、赤水河流域釀醬香、珠江流域釀米香，即便是上世紀60-80年代在瀘州老窖的帶領下濃香技藝普及全國，在其它部分區(qū)域通過技改轉而釀濃香的大背景下，也呈現出明顯的地域特征。
▲2000年四川人民出版社編撰《酒城瀘州》一書，記載1953年，為幫助兄弟酒廠恢復生產，瀘州釀酒技師張福成等人，受命組成技術輔導小組到兄弟酒廠幫助恢復生產
如長江流域濃香自然更為香醇濃郁，而黃淮流域濃香則明顯呈現出或“淡雅”或“綿柔”的產區(qū)特征來。
“地脈”與“文脈”
俗話說“川酒云煙”，為什么“川酒濃香”，這首先要歸功于巴蜀盆地獨特的地理地形，我們稱之為“地脈”。而“地脈”又由“山脈”和“水脈”構成。
先說“山脈”。大概6000萬年前的造山運動，亞歐大陸與印度大陸（自南極洲大陸脫離出來往北漂移）板塊發(fā)生激烈碰撞，隨著兩塊陸地不斷擠壓，逐步形成了今日之“世界屋脊”——青藏高原，包括喜馬拉雅山系和橫斷山系，同時，尚沉寂海底的四川盆地逐漸露出水面，由陸海變?yōu)榱伺璧亍?/span>
盆地北緣為米倉山和大巴山，東緣為巫山山脈，南緣為婁山山脈和云貴高原，西緣則為大小涼山、龍門山、邛崍山及橫斷山系等.
正如巴蜀文化學者袁庭棟所說：“四川盆地從南北方向看，北邊是寒冷干燥的陜甘地區(qū)，南邊是溫暖濕潤的云貴地區(qū)，四川盆地則是一個交匯處與過渡區(qū)；從東西方向看，西邊是以游牧為主的康藏高原，東邊是以農耕為主的江漢平原，四川盆地又是一個交匯處與過渡區(qū)。
這一獨特的地理環(huán)境造就了今日的四川盆地就是一個天然的釀酒發(fā)酵池。”
再說“水脈”。山大谷窄、峻嶺深壑、巉（chán）崖峭壁的山形地貌，加上盆地四周高山連綿，水隨山勢，讓巴蜀地區(qū)水系呈傘形分布，十分發(fā)達。
巴蜀地區(qū)共有大小河流1300余條，其中流域面積在500-1000公里以上的就有230余條，包含岷江水系、金沙江水系、沱江水系、嘉陵江水系和黔江水系。
▲山大谷窄、峭壁林立的山形地貌，加上盆地四周高山連綿，水隨山勢，構成了巴蜀地區(qū)獨具特色的水脈
尤其是沱江水系“岷山導江，東別為沱”（《尚書·禹貢》）在都江堰分為內江和外江，幾乎澆灌了整個盆地豐沃的土地之后，流到瀘州匯入長江。
“錦官城東內江流，錦官城西外江流。直到江陽復相見，暫時小別不須愁?！鼻宕笤娙送跏慷G的詩進行了形象描繪。而何謂“沱”，四川話講“淝/回水沱”，“沱”或有“肥水不外流，廣納財富”之義吧。
故自古巴蜀地區(qū)被譽為“一盆巴山蜀水，萬卷天府之國”。常璩的《華陽國志》記載巴蜀“水旱從人，不知饑饉，時無荒年，天下謂之‘天府’也”“于是蜀沃野千里，號為陸?！?。
同為晉人的左思在《蜀都賦》中描繪“封域之內，則有原隰墳衍，通望彌博。演以潛沬，浸以綿雒。溝洫脈散，疆里綺錯。黍稷油油，稉稻莫莫……” 豐饒的糧食儲備是釀酒的先決條件之一。
據不完全統計，全國每兩瓶酒中就有一瓶釀自四川，而每四瓶酒中就有一瓶釀自瀘州。
自進化出智人以來，尤其人類進入農耕文明后，人們因地而耕，因時而作，“采江山之俊勢，觀天下之奇作”（王勃）。
“文明以止，人文也；觀乎天文，以察時變；觀乎人文，以化成天下”（《周易·賁卦》），于是，地理山水便與人發(fā)生了千絲萬縷的聯系。
從共時的角度看，有了人類的思想參與，那些地理、環(huán)境、村落、城市等等，就有了獨有的歷史印痕、歷史信息和歷史記憶。
從歷時的角度看，千百年來的歷史積淀，那些代表人類精神創(chuàng)造的歷史記憶（比如人文著作、傳統技藝和歷史建筑等）就構成了一個地區(qū)特有“文脈”傳承。
與地理相關的稱之為地理（含水文）文脈，與人群集體、民風民俗、語言習慣等息息相關的，稱之為人文文脈。
不同的地理特征往往構筑起不同的文化分區(qū)，如我們耳熟能詳的巴蜀文化、荊楚文化、江南文化、吳越文化、三秦文化、南粵文化等等。
而“自古詩人例入蜀”（陸游），“巴蜀自古出文宗”（郭沫若），巴蜀是中國文豪的孕育地，從司馬相如、王褒、揚雄到陳子昂、李白、杜甫、蘇軾、楊慎、張問陶、李調元，到近代的郭沫若、巴金等，都堪稱其所屬時代的文壇領袖。而上述詩家的杰出作品，無疑豐厚了川酒的文化內涵。
以瀘酒為例，從瀘酒歷史上的第一個宣傳員尹吉甫，到司馬相如的“蜀南有醪兮，香溢四宇”。從杜甫的“蜀酒濃無敵，江魚美可求”，到蘇東坡的“佳釀飄香自蜀南”。
從楊升庵的“江陽酒熟花如錦”，到張船山的“銜杯卻愛瀘州好”；從黃庭堅的“江安食不足，江陽酒有余”，到章士釗的“溫家酒窖三百年，瀘州大曲天下傳”……
這些文脈“菁華”，賦予了瀘酒品牌深厚的人文內涵。
“血脈”和“菌脈”
“地脈”是緣起，是先決條件，“文脈”則賦予了美酒的精神價值和文化價值。而對于釀一瓶好酒來說，這還遠遠不夠。
釀一瓶好酒，還需要代代相傳的技藝和優(yōu)秀的匠人，以及豐富的、代代繁衍富集的釀酒微生物群落。
前者，我們稱之為技藝工匠的“血脈”傳承，比如瀘州老窖自公元1324年第一代傳承人郭懷玉傳承至今，已歷24代，從早期“父傳子”到如今的“師帶徒”，如同家族血脈一般，基因庚續(xù)，代代相傳。
▲瀘州老窖酒傳統釀制技藝二十四代傳承人圖譜
而后者，雖然我們肉眼看不見，卻是釀造好酒的最核心力量，我們且借用一個醫(yī)學術語，稱之為“菌脈”。
“菌脈”一詞最早由美國微生物學與免疫學家馬丁·布萊澤提出，是說在人類繁衍過程中，母親遺傳給孩子的，不僅有“血脈”（血液、基因染色體遺傳等），還有可以稱之為“菌脈”的東西，即充斥在新生兒體內外的細菌。
我們每個人的體內日常生活著大量的微生物，主要是細菌，他們的細胞數量是我們自身細胞數量的10倍之多，我們體內的這些細菌的種類、數量往往決定了我們的健康程度、生活習慣、飲食愛好、甚至性格脾氣等.
因此，其實你并不清楚，是你喜歡吃香喝辣，還是你體內的微生物喜歡吃香喝辣？或許，你可能只是充當了滿足你體內微生物“食欲”需要的奴隸和“工具人”。
對于個體來說，最早期的也是奠定一生的體內微生物菌種的獲得，主要來自于母親，這就不難理解，一個家族成員里往往飲食習慣趨同，性格相近，甚至夫妻之間，生活在一起久了，也長出“夫妻相”了。
這些其實都是體內微生物傳承和交換的結果。就像血脈一樣，相似的菌群，通過母子之間代代相傳，就是“菌脈”。
酒是微生物發(fā)酵的產物。尤其是中國白酒，釀酒微生物的生香能力、數量多寡，菌群種類優(yōu)劣等等，主要決定了酒的香型風格和香濃程度。
生香微生物數量越多、種類越豐富、能力越強，釀出的酒也就越香。而這些釀酒生香微生物就來自于微生物菌，隨著時間的日積月累，不斷繁衍富集，優(yōu)勝劣汰，迭代升級。
這個過程，我們可稱之為釀酒微生物功能菌的“菌脈”傳承。
而區(qū)別于清香的地缸和醬香的石窖，堅硬的石窖壁或缸壁本身不適宜微生物的繁殖，濃香型白酒的泥窖則是集釀酒發(fā)酵容器、微生物的生命載體和搖籃于一身。
加之獨有的“續(xù)糟配料”工藝，使釀酒泥窖里的微生物菌群，代代繁衍，“菌脈”傳承。
以1573國寶窖池為例，這些有益微生物菌群，自公元1573年以來，至今，450年持續(xù)不間斷，不斷繁衍迭代，靜默生香！
▲瀘型酒“泥窖生香”的微生態(tài)機制
天天正享受著美酒的人們應該懂得感恩，那我們最應該感謝的是這些微生物精靈啊！
國人釀酒講“人神共釀”，而這“酒神”其實并不是儀狄，不是杜康，而應是這些肉眼看不見的微生物菌??！
▲微生物發(fā)酵活動流程圖，制圖信息參考《窖主說——漫畫中國白酒》
2019年，經過江南大學、國家固態(tài)釀造工程技術中心等科研團隊的共同努力，在1573國寶窖池窖泥中取樣，檢測發(fā)現并已經識別出菌群共1563個種，分布在30個門、53個綱、287個屬，古菌菌群共78個種，分布在4個門、5個綱、17個屬并把其中新發(fā)現的兩株新菌株，分別以瀘州老窖命名為“老窖梭菌”和“老窖互營球菌”。
當然，在1573國寶窖池中還有大量的微生物菌，我們至今還遠沒有研究清楚，正如方心芳院士所言：“誰要是把瀘州老窖老窖池里的微生物研究清楚了，誰就可以得諾貝爾微生物學獎。”
這也是為什么濃香型白酒更強調“老窖釀好酒”“窖齡老，酒才好”“活態(tài)文物”釀造，以及1573國寶窖池群1996年獲評為行業(yè)首家全國重點文物保護單位，并唯一與都江堰水利工程并稱為“活文物”的緣由所在。
得天獨厚的資源稟賦（“地脈”），悠久的歷史人文積淀（“文脈”），“血脈”相傳、代代相承的釀酒匠人，持續(xù)不間斷繁衍的“菌脈”富集，是釀造一杯好酒的必備條件，缺一不可。
這也是“川酒濃香”的奧秘和靈魂所在。四“脈”相生相合，就是我們常說的：北緯28度——中國釀酒龍脈！
內容：段 鋼
編輯：丁祖欣
校對：張 媞
